Antipasti

Carpaccio di cervo

1. Insaporire il filetto con semi di cumino, sale e pepe.

2. Avvolgerlo nella pellicola e far indurire nel freezer per 2-3 ore.

3. Sbollentare per 2-3 minuti il cappuccio rosso in acqua calda salata con mezzo bicchiere di aceto di lamponi, scolare e condire con vinaigrette al limone e lamponi.

4. Tagliare e cuocere le mele con vino bianco secco e pochissimo zucchero.

5. Tagliare delle fettine sottilissime di cervo su un piatto, condire con vinaigrette.

6. Alternare al centro del piatto il cappuccio, le cialde salate e la composta di mele.

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Radicchio di Treviso brasato

1. Brasare della cipolla abbondante e tagliata molto fine, aggiungere il radicchio, salare e pepare, bagnare con vino bianco e un po’ d’aceto, completare la cottura al dente.

2. Preparare una salsa con filetti d’acciuga, aglio, uvetta, pinoli, salsiccia fresca, succo di limone, vino bianco, aceto e un po’ di panna. Frullare il tutto e tenere al caldo.

3. Formare dei dischetti di pasta brisé e cuocere in forno.

4. Una volta freddi riempirli con una mousse di robiola.

5. Presentare il piatto con il crostino e il radicchio al centro, mappare il tutto con la salsa calda.

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Caprino gratinato

1. Farcire dei panini di pan brioche con caprino fresco.

2. Spennellare con miele d’acacia e gratinare in forno per 3-4 minuti.

3. Condire l’insalata di stagione con olio aromatizzato al curry, aceto balsamico, sale e pepe.

4. Disporre al centro piatto il guanciale affumicato caldo, guarnire con i panini e l’insalata.

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