Primi

Risotto mantecato

1. Pelare la zucca, tagliarla a pezzi grossi e cuocerla in acqua salata, scolarla e asciugare in forno (meglio se fatto il giorno prima) e passare la polpa al setaccio.

2. Rosolare in padella le cosce di quaglia, bagnare con poco marsala, deporle su una teglia coperta e completare la cottura in forno.

3. Aggiungere il marsala nella padella di cottura con il brodo di carne e ridurre fino ad ottenere una salsa un po’ densa.

4. Rosolare la cipolla, tostare il riso per un minuto, bagnare con vino bianco, evaporare e continuare la cottura con il brodo.

5. A metà cottura unire la purea di zucca, e a cottura ultimata mantecare il risotto con parmigiano e burro fresco. Insaporire con foglie di rosmarino tritato.

6. Servire il risotto su dei piatti caldi, appoggiare una coscia di quaglia e glassare con la salsa di marsala.

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Zuppa alla montanara

1. Rosolare cipolla e l’aglio con l’olio, aggiungere i porcini affettati e la patata tagliata a cubetti piccoli.

2. Coprire con 2 litri d’acqua, salare, pepare e lasciar cuocere.

3. Mettere in ammollo l’orzo con acqua fredda per 1 ora, scolare e far cuocere con la zuppa.

4. Lasciare raffreddare e versare su delle cocotte, coprire con dei cerchi di pasta brisé spennellati di uovo.

5. Cuocere in forno per 10 minuti.

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Ravioli al nero di seppia

1. Preparare una pasta all’uovo con l’aggiunta del nero di seppia e lasciar riposare per 20 minuti.

2. Cuocere a vapore del filetto di trota affumicato, passarlo al setaccio, amalgamarlo con pane ammorbidito nel latte con finocchietto selvatico. Insaporire con sale e pepe.

3. Riempire i ravioli con la farcitura ottenuta.

4. Cuocere in abbondante acqua salata per 3-4 minuti.

5. Saltare in padella con del burro spumeggiante, pomodoro fresco concassé e finocchietto.

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