Secondi

Costicine d’agnello

1. Battere leggermente le costicine, salare, pepare e rosolare a fuoco vivo con una punta d’aglio, su entrambi i lati per 2-3 minuti.

2. Asciugare le costicine con una carta, spennellarle di senape, passarle al trito aromatico e nel pane grattugiato.

3. Stendere la pasta fillo sottilissima, spennellare con albume d’uovo, avvolgere le costicine lasciando fuori un po’ d’osso.

4. Cuocere in forno a temperatura di 180° per 5-6 minuti.

5. Tagliare e lavare le verdure, sbiancare in acqua salata, saltare in padella con olio, burro e una puntina d’aglio.

6. In una teglia con carta forno, formare col coppapasta dei tortini, spolverare di parmigiano e applicare i fiocchi di burro, mettere in forno a gratinare.

7. Presentare al centro piatto il tortino di verdure adagiandovi sopra le costicine, guarnire con foglie aromatiche.

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Medaglioni di cervo

1. Tagliare i filetti con spessore di 2 cm, rivestirli con una fettina di lardo salato esternamente, legarli, rosolare bene a fuoco vivo su entrambi i lati.

2. Togliere dalla pentola e completare la cottura in forno per 4 minuti.

3. Nel frattempo sgrassare la pentola di cottura, portarla a fuoco vivo, bagnare con brodo, unire i mirtilli, un po’ di zucchero e restringere la salsa. Aggiungere dei fiocchi di burro fresco.

4. Togliere i filetti dal forno, levare lo spago e disporli al centro del piatto.

5. Mappare di salsa e servire con dei broccoli romani al burro e polenta.

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Petto di piccione

1. Sviscerare molto bene i piccioni, bruciare le penne rimaste sul fuoco, lavarli e rosolarli su tutti i lati con poco olio.

2. Lasciar raffreddare, togliere la carcassa del piccione cominciando dal petto, formare due parti senza aletta e coscia. Tutte le ossa rimaste e i fegatini vengono tostati in forno molto caldo per 10 minuti.

3. Scolare il grasso, immergere le carcasse in una pentola, riempire con acqua fredda, aggiungere una mirpoix di verdure, un mazzetto di aromi e portare lentamente a ebollizione riducendo più della metà. Filtrare e tenere al caldo.

4. Ultimare la cottura dei petti in forno.

5. Far caramellare a parte dello zucchero in un tegamino, aggiungere l’aceto balsamico e il fondo di piccione. Far ridurre più della metà, aggiustare di sale e far rapprendere la salsa con un po’ di burro fresco.

6. Scaloppare il petto, disporlo a cerchio su un piatto caldo, mappare di salsa all’aceto balsamico e servire con polenta “Maranelo”.

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