Petto di piccione
all’aceto balsamico con polenta di “Maranelo”
1. Sviscerare molto bene i piccioni, bruciare le penne rimaste sul fuoco, lavarli e rosolarli su tutti i lati con poco olio.
2. Lasciar raffreddare, togliere la carcassa del piccione cominciando dal petto, formare due parti senza aletta e coscia. Tutte le ossa rimaste e i fegatini vengono tostati in forno molto caldo per 10 minuti.
3. Scolare il grasso, immergere le carcasse in una pentola, riempire con acqua fredda, aggiungere una mirpoix di verdure, un mazzetto di aromi e portare lentamente a ebollizione riducendo più della metà. Filtrare e tenere al caldo.
4. Ultimare la cottura dei petti in forno.
5. Far caramellare a parte dello zucchero in un tegamino, aggiungere l’aceto balsamico e il fondo di piccione. Far ridurre più della metà, aggiustare di sale e far rapprendere la salsa con un po’ di burro fresco.
6. Scaloppare il petto, disporlo a cerchio su un piatto caldo, mappare di salsa all’aceto balsamico e servire con polenta “Maranelo”.
